そのユッケ、本当に大丈夫？生食OKな肉とNGな肉の境界線

2025年2月12日

生食用と加熱用の肉の違いは、安全性の観点からとても重要だよ！簡単に言うと、「生で食べられるように厳しく管理された肉」と「加熱しないと危険な肉」の違いがある。詳しく説明するとこんな感じ。

1. 生食用と加熱用の肉の違い

生食用の肉は、食中毒を防ぐために特別な処理と管理がされているのに対し、加熱用の肉はそういった処理がされていない。

生食用の肉は、食中毒のリスクを減らすために、特別な処理が施される。

表面処理
生肉には主に表面に菌が付着するため、生食用の肉は表面を60℃以上で数秒間湯通しし、菌を減らす処理が行われることが多い。（「低温殺菌処理」とも呼ばれる）

内部処理
もし内部にも菌がある場合は、肉を特殊な方法で除菌したり、一定期間低温熟成させたりして安全性を高める。

専用の施設・環境
生食用の肉を扱うには、厚生労働省の基準を満たした設備で加工しなければならない。逆に、一般的な肉屋さんやスーパーで売られている「加熱用」の肉は、こうした管理がされていないため、生で食べるのは危険。

2011年に発生したユッケの集団食中毒事件（腸管出血性大腸菌 O157による食中毒）をきっかけに、日本では生食用の肉に対する規制が厳しくなった。

牛肉（レバー以外）
→ 生食用として販売するには「肉の表面1cmを除去する」「E. coli（大腸菌）基準を満たす」などの条件がある
→ そのため、一般のスーパーではほぼ販売されていない

牛レバー（2012年から生食禁止）
→ レバー内部にも菌がいる可能性が高く、2012年に生食禁止になった

豚肉・鶏肉（生食禁止）
→ サルモネラ菌や寄生虫のリスクが高いため、生食不可

馬肉（馬刺し）
→ 馬肉は牛肉よりも食中毒リスクが低く、「馬刺し」として生食用の販売が認められている

魚介類（海鮮ユッケなど）
→ 魚は寄生虫対策として「冷凍処理」が推奨されている（寿司や刺身も同じ）