職人が見極める「この肉はユッケに向いているのか」—— 判断基準とは

ユッケに使用できる肉は、「新鮮だから」「良い部位だから」だけでは決まりません。
職人は一枚の肉を前に、次のような複数のポイントを総合的に見極めています。

1. 肉質のきめ細かさと繊維の向き
ユッケは生で味わう料理のため、歯切れの良さが命。
繊維が細かく、筋の主張が強すぎない部位ほど適しています。

2. 脂の入り方（サシ）とバランス
脂が多すぎると重く、少なすぎると旨味が乏しい。
職人はサシの入り方を目で確認し、「卵黄やタレと合わせて甘みが引き立つか」を判断します。

3. 表面の状態と衛生管理のしやすさ
ユッケ用の肉は必ず外側を削り、中心部のみを使用するため、
“表面が均一で、除去しやすい形状かどうか”も重要なチェックポイント。

4. 香りと温度管理の相性
生肉は香りがごまかせません。
職人は肉の香りを確かめたうえで、低温管理によって旨味が閉じ込められるかを判断します。

5. 切ったときの「水分」と「張り」
実際に包丁を入れた瞬間、にじむ水分量、赤身の張り、弾力——
これらはユッケとしての食べ心地を左右するため、最終的な決め手になります。